Aí vem a pergunta chave: qual é o gosto de Umami? Os cientistas deixam claro para nós que mais do que um gosto é uma sensação, e realmente agradável. Umami induz a salivação, estimula agradavelmente nossa língua, garganta e palato, acolhendo com grande prazer aquele alimento que contém Umami . Pense em uma batata frita, um hambúrguer ou aquele prato japonês de kombu dashi (sopa de algas marinhas)… Tudo isso tem esse elemento inclassificável, mas muito saboroso em sua composição.

Tudo se resume a como sentimos os sabores na língua. Os chefs mais céticos nos explicam que essa sensação também é sentida ao comer, por exemplo, melão com presunto. Uma mistura de doce e salgado, nem uma coisa nem outra. Algo que também podemos encontrar com tomates, por exemplo, ou queijo parmesão, molho de soja ou presunto serrano.

O segredo desse suposto quinto sabor seria basicamente o glutamato monossódico . Agora, para completar a resposta sobre o que é o Umami, devemos dizer onde ele é encontrado: podemos encontrá-lo naturalmente em alguns dos alimentos mencionados acima, como o tomate, mas geralmente é usado como intensificador de sabor artificial. Isso mesmo, o quinto sabor é coisa de química!

1. A Descoberta de Umami
Sabendo o que é Umami, podemos agora voltar à sua história. Na verdade, o glutamato sempre esteve em nossos pratos desde a sociedade egípcia antiga. No entanto, foram os romanos que souberam dar à Umami o lugar que ela merecia na alimentação, já utilizavam molhos de peixe fermentados ricos neste elemento. Também no século XIX, um dos chefs mais famosos de Paris especializou-se justamente em combinar suas criações culinárias com o sabor do Umami através dos sabores doces, salgados e os mais difíceis: os amargos.

Mas foi em 1908 que um cientista japonês chamado Kikunae Ikeda descobriu que havia um elemento químico que estimulava mais as papilas gustativas, promovendo um sabor muito, muito agradável. E foi assim que ele chamou: Umami, ou seja, gosto salgado . A partir de então, o quinto sabor passou a ser utilizado como elemento básico da cozinha oriental, combinando-o com múltiplos alimentos, criando pratos sugestivos e viciantes que continham natural e artificialmente esse potencializador. Umami também é um dos fatos curiosos sobre o sushi.

2. Onde estão os receptores gustativos Umami?

Para aceitarmos a existência de um gosto, é preciso encontrar receptores na língua capazes de reagir a esse elemento. E assim foi. Em 2000, cientistas da Universidade de Miami nos mostraram que sim, havia receptores para glutamato (três ao todo) , mas que na verdade eram muito diferentes dos demais. Mais tarde, a Academia de Ciências de Nova York nos explicou que eles estavam espalhados por todo o idioma. Ou seja, “não há região exclusiva para Umami” Esses dados podem ser vistos, se você estiver interessado, no The Journal of Phisiology.

Mas apesar de tudo, devemos dizer que ainda há muitos que não aceitam que o Umami seja o quinto gosto, seria mais uma “sensação” e não um gosto como tal. Devemos lembrar também a má imprensa popular que o glutamato monossódico tem, por isso é um tema aberto e com alguma polêmica.

3. O segredo do quinto sabor
Se você se pergunta como pode alcançar o Umami em casa, avisamos que pode ser complexo obtê-lo. No entanto, alguns chefs empíricos tentaram diferentes combinações entre os alimentos e alguns funcionaram! Aqui os compartilhamos:

Se você fizer um caldo de galinha e adicionar um pouco de molho de soja ou shiitake, o caldo passará de um sabor salgado para um sabor umami. Ou seja, vai realçar o sabor do frango, mas com algo diferente. Da mesma forma, presunto e queijo são a combinação perfeita de Umami, com esses dois elementos é quase certo que você pode sentir o que é Umami. Você se atreve a experimentá-lo?

Como curiosidade, você pode estar se perguntando neste momento se picante também é um sabor. A resposta é não”. E por qual motivo? Basicamente, porque não temos papilas gustativas para picante , mas temos para doce, salgado, amargo, ácido e Umami. Picante é percebido através de nociceptores, ou vias de dor. Algo estimulante, mas às vezes… Doloroso. Se você quiser saber mais sobre isso, não deixe de ler nossa entrada: Por que gostamos de comida picante?